La gastronomía del metro sesenta

Los primeros recuerdos gastronómicos me transportan a un campamento de Huambacho, al norte de Chimbote, al borde de la carretera panamericana. Los recuerdos traumáticos vienen de Salpo, un pueblo andino de La Libertad. La gran cuisine la conocí en Chimbote puerto; y el caos culinario ocurrió en Lima. Fuera del Perú, mejor ni acordarme.

En el año 1954, cada día pasaba un tren por Huambacho, llevando caña de azúcar a Samanco. Mis cinco años de edad no me daban fuerzas como para competir con mis compañeros por las cañas que nos lanzaban desde un coche. Un día, luego de tantos, el tren paró y el maquinista me entregó dos enormes cañas. Delicioso fue masticar caña y sentir el gusto de su dulce jugo frutal.

El puerto de Chimbote era realmente un paraíso en los años 50. Clarita, mi madre, me llevaba a la caleta y regresábamos con todo tipo de productos marinos. En los arenales del barrio Bolivar tuve los mejores platos de mi vida. Uno de ellos era el chilcano de pescados, cangrejos y choros frescos, con un poquitín de arroz. Terminaba mis almuerzos con un cuartito de vaso de clarito, jugo fermentado de maíz preparado por doña Rosa, una chichera piurana de cocina embrujadora. Los cebiches de pescado y muy muyes eran otros infaltables platos en la mesa.

Luego de un almuerzo de millonario (comparado con lo que puedo pagarme en estos tiempos), me iba caminando a la playa que desde nuestro rancho la veía provocadora. Frente al Hotel de Turistas, mirando las islas Ferrol, desde la limpísima arena de la bahía, me empalaba con las olas. Una tarde conocí a María Victoria, quien todas las vacaciones de agosto iba a Piura y hacían un alto en Chimbote. Me invitó un postre: arroz con leche. La verdad: no me gustó. Nada que ver con el dulce de mote preparada por Clarita.

Un aciago verano mi madre no resistió más la lejanía de nuestro terruño y cargó conmigo a Salpo, a 3 600 metros sobre el nivel del mar. Fue un largo alto en los años de playa, chilcano y cebiche. El primer plato que quisieron obligarme a comer (para no morir por inanición) fue un shambar: una sopa de trigo, arvejas, habas y papas. Me indigestó.

Poco a poco, mi paladar se fue acostumbrando al nuevo mundo. Conocí el caldo papa seca con huevo, el guisado de cuy, el zango (conocido ahora en Trujillo como “arroz” de trigo), el ají de huevos con coloridas papas sancochadas, el guisado de mashuas, entre otros. Como postre, la mazamorra de leche, el dulce de ocas, o el chuño de papas.

El año 1961 regresé a Chimbote con la misma talla con la que partí a Salpo, 3 años antes.
Entre 1961 y 1965 estudié en el Instituto Industrial, a unos metros de la playa. Clarita se puso a trabajar en la fábrica de conservas “Miramar”. De paso al colegio, me hacía de una deliciosa porción de atún recién preparado, antes de entrar en las latas de conserva: la acompañaba de pan.
En 1966, llegué al Politécnico José Pardo, con beca completa. Era el “Colegio Mayor” para los estudiantes de institutos técnicos del Perú. Al lado del “Poli” probé el “pollo con papas”. Nada que ver: mi paladar sufrió su segundo gran disgusto.

Hasta hoy sigo con los platos de pescado y, cuando se puede, viajo a Salpo, al restaurante “Ragash”, para repetir el inolvidable gusto del cuy guisado con zango. Lo que no puedo olvidar es el trauma del shambar que sufrí en mi querido pueblo natal. Que me perdonen mis paisanos...

Hoy se sabe que la talla que, si nos alimentáramos adecuadamente, los peruanos deberíamos tener 1 metro con 85 centímetros de estatura. La talla que tenemos actualmente se debe a la pésima alimentación. Más que gastronomía deberíamos promover educación nutricional.